장사를 시작하는 방법에는 여러 가지가 있다.
처음부터 새로운 매장을 오픈할 수도 있고, 기존에 운영되고 있는 매장을 양도양수로 인수할 수도 있다.
신규 창업과 양도양수에 따라 달라지는 창업비용에 대해서는 지난 글에서 따로 이야기했다.
나의 두 번째 매장은 양도양수로 시작했다.
그런데 내가 인수한 매장은 당시 매출이 잘 나오고 있는 매장이 아니었다.
오히려 이전보다 매출이 많이 떨어져 있는 상태였다.
그럼에도 나는 이 매장을 인수하기로 결정했다.
지금 생각해보면 그 결정을 할 수 있었던 데에는 이미 같은 프랜차이즈 매장을 운영해본 경험이 컸던 것 같다.
아내가 먼저 프랜차이즈 매장을 운영하고 있었다
처음부터 내가 이 프랜차이즈를 시작한 것은 아니다.
아내가 코로나 시기에 먼저 매장을 오픈했다.
테이크아웃 전문점이었는데 당시 코로나로 인해 배달 수요가 많았고, 배달 매출도 상당히 잘 나왔다고 한다.
아내의 이야기를 들어보면 코로나라는 특수한 상황의 수혜도 어느 정도 받았던 것 같다.
배달을 통해 자연스럽게 매장이 알려지는 효과도 있었고, 그렇게 첫 번째 매장은 자리를 잡아갔다.
코로나가 끝나갈 무렵까지도 매장은 꽤 잘 운영되고 있었다.
나는 결혼 후에도 식당에서 직원으로 일하면서 내 장사를 준비했고, 이후 아내가 운영하던 매장을 함께 운영하게 됐다.
그러면서 이 프랜차이즈의 메뉴와 발주, 재고관리, 직원 운영 등 실제 매장이 어떻게 돌아가는지를 경험하게 됐다.
매출이 떨어지고 있는 두 번째 매장을 보게 됐다
그러던 중 같은 프랜차이즈의 다른 매장을 양도양수할 기회가 생겼다.
이 매장도 처음부터 장사가 안됐던 곳은 아니었다.
오픈 이후 몇 년 동안 꽤 잘됐던 매장이었다.
하지만 내가 인수를 고민하던 시점에는 상황이 달라져 있었다.
이전 점주의 사정으로 영업이 일정하지 않았고, 며칠씩 문을 열지 않는 경우도 생기면서 매출이 이전보다 많이 떨어진 상태였다.
잘되고 있는 매장이 아니라 매출이 하락하고 있는 매장을 인수하는 것이기 때문에 나 역시 고민이 없었던 것은 아니다.
하지만 현재의 매출 숫자만 보고 판단하기보다는 다른 부분도 함께 생각해봤다.
중요한 것은 왜 매출이 떨어졌는지였다
내가 가장 중요하게 생각했던 것은 단순히 ‘지금 매출이 얼마인가’가 아니었다.
‘왜 매출이 여기까지 떨어졌을까?’를 먼저 생각해봤다.
상권 자체가 좋지 않아 처음부터 장사가 안됐던 매장인지, 브랜드나 메뉴의 경쟁력이 떨어진 것인지, 아니면 운영상의 이유로 매출이 떨어진 것인지에 따라 이야기가 완전히 달라질 수 있다고 생각했다.
내가 본 이 매장은 과거에는 충분히 매출이 나왔던 곳이었다.
그리고 당시에는 영업이 일정하지 않은 것이 매출 하락에 영향을 주고 있다고 생각했다.
그래서 이런 생각을 했다.
‘원래 매출이 나오던 곳이라면 내가 꾸준히 열고 제대로 관리했을 때 다시 좋아질 수 있지 않을까?’
그 생각이 인수를 결정하는 데 큰 자신감이 됐다.
이미 같은 브랜드를 운영한 경험도 있었다
이미 같은 프랜차이즈 매장을 운영해본 경험이 있다는 것도 장점이었다.
완전히 모르는 업종을 새롭게 시작하는 것이 아니었다.
메뉴와 운영 방식을 알고 있었고, 어떤 재료를 사용하는지, 어떻게 발주하고 재고를 관리하는지도 어느 정도 경험한 상태였다.
두 매장을 함께 운영했을 때 얻을 수 있는 장점도 있다고 생각했다.
같은 재료를 사용하기 때문에 한쪽 매장에서 재고가 부족하거나 남으면 서로 조절할 수 있고, 발주나 직원 운영 등에서도 첫 번째 매장에서 쌓은 경험을 활용할 수 있었다.
그래서 나에게 두 번째 매장은 단순히 ‘매출이 떨어진 매장 하나를 추가로 인수한다’는 의미만 있는 것은 아니었다.
기존 매장과 함께 운영했을 때 생길 수 있는 효율까지 생각해서 결정했다.
재오픈 이벤트보다 꾸준함을 선택했다
매장을 인수한 뒤 별도의 큰 재오픈 행사는 하지 않았다.
이전에는 영업이 일정하지 않았던 매장이었기 때문에 순간적으로 손님을 많이 모으는 것보다 먼저 해야 할 일이 있다고 생각했다.
정해진 요일에 문을 열고, 정해진 시간 동안 영업하는 것.
어쩌면 장사를 하는 사람에게는 너무 당연한 이야기처럼 들릴 수도 있다.
하지만 이전에 영업이 일정하지 않았던 매장이었기 때문에 나는 이 기본적인 것을 다시 꾸준히 보여주는 것이 먼저라고 생각했다.
손님 입장에서도 ‘오늘은 열었을까?’라고 생각하는 가게가 아니라 정해진 영업시간에는 언제 가도 열려 있는 가게가 되어야 했다.
그래서 큰 이벤트로 단기간에 매출을 올리기보다는 매장을 정상적으로 꾸준히 운영하는 쪽을 선택했다.
다시 자리 잡기까지 약 1년이 걸렸다
그렇다고 매장을 인수하고 꾸준히 문을 열었다고 바로 매출이 회복된 것은 아니다.
생각보다 시간이 필요했다.
정해진 시간에 계속 문을 열고, 매장을 관리하고, 기본적인 운영을 반복하면서 조금씩 다시 자리를 잡아갔다.
내가 체감하기에는 어느 정도 안정되기까지 약 1년 정도가 걸렸다.
그래도 처음부터 매출이 전혀 없던 매장이 아니라 과거에 충분히 매출이 나왔던 곳이었기 때문에 계속 이런 생각을 가지고 운영했다.
‘내가 열심히 하고 꾸준히 하면 다시 잘될 수 있을 거야.’
결과적으로 이 경험은 내가 매출을 바라보는 기준에도 영향을 줬다.
지금 매출이 높고 낮은 것도 중요하지만, 그 숫자가 만들어진 이유를 함께 보는 것이 중요하다는 생각이 들었다.
이야기를 마무리하며
내 경험만으로 매출이 떨어지는 매장을 인수하는 것이 좋다고 말할 수는 없다.
매출이 떨어지는 데에는 여러 가지 이유가 있을 수 있다.
상권이 변했을 수도 있고, 경쟁 매장이 생겼을 수도 있고, 브랜드나 메뉴 자체의 경쟁력이 예전과 달라졌을 수도 있다.
그래서 단순히 ‘예전에 잘됐던 매장이니까 다시 잘되겠지’라고 생각하고 인수하는 것도 조심해야 한다고 생각한다.
나의 경우에는 이미 같은 브랜드를 운영해본 경험이 있었고, 이 매장이 과거에 매출이 나왔던 곳이라는 것도 알고 있었다.
그리고 현재 매출이 왜 떨어졌는지 생각해보고, 그 이유 중 내가 직접 운영하면서 바꿔볼 수 있는 부분이 있다고 판단했다.
두 매장을 함께 운영했을 때 재고관리나 매장 운영에서 얻을 수 있는 장점도 생각했다.
그렇게 나름의 이유와 전략을 가지고 인수를 결정했고, 실제로 다시 자리 잡기까지 약 1년이라는 시간이 필요했다.
장사를 하다 보면 운이 따라주는 순간도 분명히 있다고 생각한다.
좋은 상권을 만날 수도 있고, 생각하지 못했던 메뉴가 잘될 수도 있고, 예상보다 좋은 시기에 장사를 시작할 수도 있다.
하지만 그 운이 언제 올지는 내가 정할 수 없다.
그래서 나는 운을 기대하기 전에 내가 할 수 있는 것부터 준비하는 것이 먼저라고 생각한다.
왜 이 매장의 매출이 떨어졌는지 알아보고, 내가 바꿀 수 있는 것이 무엇인지 생각하고, 인수한 뒤에는 정해진 시간에 문을 열고 꾸준히 운영하는 것.
장사에는 운도 필요하지만, 그 운이 따르기 전에 나만의 전략과 꾸준함이 먼저 필요하지 않을까.