장사를 하다 보면 새로운 메뉴를 추가해야 할지 고민하는 순간이 생긴다.
개인 매장이라면 새로운 메뉴를 직접 개발하기도 하고, 프랜차이즈라면 본사에서 계속 신메뉴가 나오기도 한다.
새로운 메뉴가 생기면 손님에게 선택지를 하나 더 줄 수 있고, 잘 자리 잡으면 매출에도 도움이 될 수 있다.
하지만 나는 본사에서 신메뉴가 나왔다고 해서 무조건 판매하지는 않는다.
메뉴 하나를 추가하는 일이 생각보다 단순하지 않기 때문이다.
메뉴 하나가 늘어나면 함께 늘어나는 것들
신메뉴를 판매하려면 새로운 재료가 필요할 수 있다.
그만큼 냉장고나 창고 공간을 차지하고, 생각보다 판매되지 않으면 사용하지 못한 재료가 남을 수도 있다.
직원들도 새로운 조리법을 익혀야 한다.
기존 메뉴도 아직 완전히 익숙하지 않은 직원이라면 외워야 할 것이 하나 더 늘어난다. 여기에 조리 과정까지 복잡한 메뉴라면 주문이 몰렸을 때 기존 메뉴를 만드는 데 영향을 줄 수도 있다.
그래서 나는 신메뉴를 볼 때 단순히 새로운 메뉴 하나가 추가된다고 생각하지 않는다.
재료와 보관 공간은 얼마나 더 필요한지, 직원들이 만들기에는 복잡하지 않은지, 기존 메뉴를 만드는 데 지장이 생기지는 않는지까지 함께 생각한다.
메뉴 하나가 늘어나면 그 메뉴를 계속 판매하기 위해 관리해야 할 것도 함께 늘어나기 때문이다.
신메뉴를 추가하기 전에 기존 매장을 먼저 본다
운영에 큰 문제가 없다고 해서 바로 메뉴를 추가하는 것도 아니다.
가능하다면 기존 메뉴의 판매 데이터가 어느 정도 쌓인 뒤 판단하는 편이다.
어떤 메뉴가 많이 팔리는지, 우리 매장을 주로 이용하는 고객층은 누구인지, 어떤 메뉴에 대한 요청이 반복해서 들어오는지도 살펴본다.
손님 몇 명이 찾았다는 이유만으로 바로 메뉴를 추가하기보다는 우리 매장의 주요 고객들이 실제로 꾸준히 찾을 만한 메뉴인지 생각해보는 것이다.
내가 손님이라면 실제로 돈을 내고 사 먹을 것 같은지도 생각한다.
잠깐 관심을 끌고 사라질 메뉴인지, 시간이 지나도 꾸준히 주문할 만한 메뉴인지도 중요하게 본다.
결국 신메뉴도 매장에 도움이 되기 위해 추가하는 것이라고 생각한다.
주문은 얼마 들어오지 않는데 재료만 늘어나고, 보관 공간을 차지하고, 직원들이 새로운 조리법까지 익혀야 한다면 오히려 매장 운영에는 부담이 될 수도 있다.
나에게는 개인적인 기준도 하나 있다
신메뉴를 결정할 때 나에게는 개인적인 기준도 하나 있다.
가능하면 내가 직접 먹어보고 판단할 수 있는 메뉴를 판매하려고 한다.
예전에 본사에서 나온 메뉴 중 토란이 들어간 제품이 있었는데, 나는 토란 알레르기가 있어 직접 먹어보고 판단할 수 없었다. 그래서 그 메뉴는 판매하지 않았다.
물론 사장이 좋아하지 않는 음식이라고 해서 판매하지 말아야 한다는 뜻은 아니다.
내가 좋아하지 않더라도 손님들이 꾸준히 찾는다면 충분히 좋은 메뉴가 될 수 있다.
직접 먹어보고 판단하려는 것은 어디까지나 내가 매장을 운영하면서 정한 개인적인 기준이다.
다른 매장에도 똑같이 적용되어야 하는 기준이라고 생각하지는 않는다.
많이 추가하는 것이 꼭 변화는 아니다
메뉴가 다양한 것이 경쟁력이 되는 업종도 있고, 반대로 메뉴를 단순하게 가져가는 것이 운영에 더 유리한 매장도 있다.
그래서 메뉴가 많아야 한다거나 적어야 한다고 단정하기는 어렵다고 생각한다.
장사를 하다 보면 **“일단 해보면 알게 된다”**는 말이 맞을 때도 있다.
직접 판매해보기 전에는 손님들의 반응을 정확하게 알기 어려운 메뉴도 있기 때문이다.
필요하다면 새로운 메뉴를 시도해보고 반응을 보는 것도 장사의 일부라고 생각한다.
다만 새로운 것을 계속 추가하는 것 자체가 변화라고 생각하지는 않는다.
내가 매장을 운영하면서 좋아하게 된 말이 하나 있다.
Simple is best.
이것저것 계속 더하기보다 잘하는 것을 더 잘하고, 우리 매장이 가진 본래의 강점을 지키는 것도 하나의 운영 방법이라고 생각한다.
물론 변화가 필요할 때는 바꿔야 한다.
중요한 것은 메뉴를 많이 추가하느냐 적게 추가하느냐가 아니라, 우리 매장에 정말 필요한 메뉴인지 판단하고 선택하는 것이라고 생각한다.
일단 해보는 것도 필요하지만, 오래 할 장사라면 무엇을 더할지만큼 무엇을 더하지 않을지를 결정하는 것도 사장의 역할이라고 생각한다.